Restaurants du Midi - Montpellier

Du bouchon lyonnais au bar à tapas. C'est un lieu qui rappelle une autre époque. Une autre cuisine, celle de la bonne gastronomie française avec ses saveurs. A Pézenas, le restaurant Les Marronniers nous fait remonter le temps. Mais pas seulement. On remonte aussi la Vallée du Rhône, pour caresser ce que la cuisine lyonnaise a de plus typique dans ses bistrots. On descend aussi. Vers les Pyrénées, en suivant l'autoroute A9, vers cette Espagne qui a donné tant de clichés à nos bars à tapas méridionaux. En créant Les Marronniers, en juin 2000, Daniel Vaudon a tout simplement voulu jouer aux épicuriens. Jusqu'au bout des ongles. Et si la cave à cigares, qui trône dans l'une des deux salles à manger, est vide, c'est pour mieux la remplir l'été venu, lorsque le client amateur de bons havanes pourra se délecter de leurs volutes à l'extérieur, sur la terrasse. Sous de hauts... marronniers.

L'ancienne demeure de Jean Bène. L'endroit donne tout son cachet au restaurant. La maison, qui a été bâtie vers la fin des années 1880, est l'ancienne demeure de Jean Bène qui fut député-maire de Pézenas et président du conseil général. Plantée sur la grande route principale qui traverse Pézenas, la demeure dévoile discrètement toute sa majesté. Le repas devient alors un moment de voyage dans le temps. Vers une autre époque. Aux Marronniers, le midi, on fait place nette à la cuisine traditionnelle : tête de veau ravigote, poêlon de ris de veau et rognons, pieds de porc ravigote, tripes, ou encore les petits carrés d'agneau de lait.

Entre tapas et plancha. Le soir, on change d'ambiance. C'est l'Espagne avec sa célèbre plancha. Une vingtaine de tapas ornent l'ardoise : soubressade grillée et son oeuf, brochettes de coeurs de canard, les couteaux persillés et les piquillos farcis. Sans oublier les viandes et poissons à la plancha. Ni les vins "coups de coeur" des vignerons du coin. Quand on vous le dit: épicurien, ce Daniel!

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

Les Marronniers, 6 avenue de Verdun, Pézenas. 04.67.90.13.80. Fermé tous les dimanches et les lundis. Ticket moyen 25€.

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À la mode catalane et minorquine. Un petit coin de Catalogne et de Baléares en plein centre de Montpellier. Un "petit coin", parce le restaurant C'an José ressemble à ces petites gargotes aux épais murs de pierres apparentes, où l'on mange sur le pouce, sans formalisme et sans façon, face à un chef qui s'affaire autour de ses fourneaux. Il y a donc de cette atmosphère chaleureuse, informelle et très ibérique dans cette table ouverte il y a plus d'une dizaine d'années, à l'initiative de José, le Minorquin, et de Marc, le Catalan. A eux deux, ils résument, par la carte, ce que les marmites de la cuisine régionale espagnole peuvent proposer de plus dépaysant. A eux deux, ils nous emmènent sur de nouveaux chemins, loin des sentiers archibattus, d'une tradition culinaire trop longtemps caricaturée. Parfois, jusqu'à l'extrême.

Tripes et chorizo en sauce tomate. S'il est un domaine dans lequel José et Marc refusent de tomber dans les clichés, ce sont bien les fameux tapas: «On ne veut pas vendre notre âme!» Au restaurant C'an José, on en compte plus d'une vingtaine, symbole de cette richesse du terroir culinaire espagnol. On passe sur les incontournables tortillas et autres jamon serrano et pan con tomate. On s'arrête plutôt sur ce que l'on ne trouve pas à tous les coins de table. A commencer par les berenjenas a la menorquina, aubergines farcies aux légumes, l'une des spécialités de l'île de Minorque. De la région viticole de la Rioja, on peut déguster les callos riojanos associant, dans une sauce tomate, des tripes et du chorizo. Autre curiosité : les rinones al jerez, des rognons préparés à la sauce au xérès.

Le gratin de macaronis. On pourrait poursuivre. Mais ça se ferait alors aux dépens de ce qui fait aussi le charme de cette cuisine, les autres plats, autres que les tapas. Comme le lapin à l'aïoli, le canard aux figues, ou encore l'excellent gratin de macaronis à la viande, qui a ses fidèles clients. 

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

C'an José, 8 bis rue du Petit Saint-Jean, Montpellier (Écusson). 04.67.60.70.71. Fermé dimanche et lundi. Formules avec desserts : tapas 12€ et 14€; plats 13€, 15€ et 16€.

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