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20/09/2006

A Frontignan, l'aventure familiale continue à L'Escale fluviale

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Une cuisine de la mer classique. Ne parlez pas à Lucette Dumas de Frontignan. Pour elle, son Escale fluviale, c'est aux Aresquiers, sur une commune qui n'a pas de nom officiel, mais qui concentre toute son histoire. Toute sa vie. Lucette Dumas, c'est la survivance d'une longue histoire aux Aresquiers. L'histoire du restaurant L'Escale, mi-table mythique, mi-guinguette de plage. Celui qu'avait créé son père, il y a plus d'une cinquantaine d'années et qu'avait patiemment entretenu sa mère à la mort de ce dernier. Jusqu'à ce jour de juin 2004, quand le préfet de l'Hérault décida de supprimer toutes les constructions en dur sur la plage des Aresquiers. L'Escale disparut sous les flots de la raison administrative. Mais, fort heureusement pour nous, pour renaître quelques mètres à l'intérieur des terres, au pied du pont des Aresquiers.

Du poisson sauvage de la Méditerranée. Il n'aura, en effet, fallu qu'un mois pour Lucette, pour rouvrir son Escale, medium_Escale_fluviale_b.jpgqu'elle baptise L'Escale fluviale, au rez-de-chaussée de la maison familiale qui l'avait vu naître. A 73 ans, Lucette Dumas est sans doute la dernière figure d'une cuisine à l'ancienne, d'une cuisine de valeurs, comme celle qui lui interdit de cuisiner le poisson d'élevage. «Ah, ça, non, jamais!», s'exclame- t-elle, lorsqu'on ose s'aventurer, du bout des lèvres, dans la fameuse question. Lucette, c'est la cuisine du poisson dans sa plus stricte expression, à la poêle ou grillé. Du poisson de la Méditerranée voisine.

Quelques secrets. Bien sûr, Lucette a quelques petits secrets de recettes, qu'elle aura appris tout au long des années. Ce sont ses spécialités, la plupart sur commande : langouste royale à l'armoricaine (qu'elle cuisine vivante), homard breton, la baudroie à l'américaine ou encore les fettuccinis agrémentées de la sauce américaine, qui sert aux gambas ou à la langouste. Au quotidien, délicieuse soupe de poissons et excellentes moules à la provençale, bien aillées.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

L'Escale fluviale, bord du canal du Rhône à Sète, sous le pont des Aresquiers. 04.67.78.14.86. Ouvert tous les jours, midi et soir. Formule 16€. Menus 25€, 33€, 35€ et 45€.

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16:40 Publié dans Frontignan | Lien permanent | Commentaires (7) | Tags : Poisson