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08/12/2006

L'auberge de Combes mêle esprit campagne et gastronomie

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Une vue à couper le souffle. Un petit village perdu au pied du massif de l'Espinouse : Combes. Et son auberge, nichée au coeur de ce petit coin de montagne, juste au-dessus de Lamalou-les-Bains. La salle à manger ouvre sur une superbe vue avec, au loin, les contreforts des Cévennes. Lorsque, il y a douze ans, Claude et Jean-Marc Bonano se sont arrêtés en ces lieux, ce fut le coup de coeur. Ils tenaient enfin leur auberge, celle dans laquelle Jean-Marc allait pouvoir exprimer toute l'étendue de son talent. Car c'est bien de talent dont il s'agit ici. De coup de coeur, bien sûr, pour un lieu typique de l'arrière-pays. Mais surtout de talent gastronomique.

medium_L_auberge_de_Combes_b.jpgUn foie gras cuit à la braise de sarment. Jean-Marc Bonano aurait très bien pu se contenter du registre traditionnel de la cuisine d'auberge, en reprenant de vieux classiques. Et cela aurait été logique, au regard du lieu. Mais Jean-Marc a préféré mettre la barre un cran au-dessus. Jouer du terroir et de la nature, si étroitement associés à cet esprit auberge que l'on aime tant, tout en faisant preuve d'une belle originalité. L'auberge de Combes, c'est ainsi une table campagnarde et une cuisine gastronomique réunies, autour des fourneaux de Jean-Marc Bonano. Exemple avec sa spécialité, véritable carte d'identité de l'auberge de Combes : le foie gras cuit sur la braise de sarment, avant d'être moulé. La cuisson donne au mets, accompagné d'une confiture de figues, un goût fumé original.

Velouté de cèpes avec sa crème fouettée. C'est dans ce même registre, entre terroir et gastronomie, que doivent être classés le velouté de cèpes avec son écume de crème fouettée, la terrine de sanglier sur son pain de figues, le cassoulet blanc au goût fumé et ses gésiers d'oie confits, voire, encore, le "Tout autour du lièvre et de la palombe", préparé à la manière du hamburger à l'huile de truffe, dans lequel lièvre et palombe forment une originale association.

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

L'auberge de Combes, le village, Combes. 04.67.95.66.55. Restaurant fermé le dimanche soir et le lundi midi et soir. Menus proposés à 23€, 25€, 28€, 40€ et 58€.

Cliquez ici pour localiser le restaurant.

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15:30 Publié dans Combes | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : Semi-gastro