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29/12/2006

Aux Matelles, les saveurs corses s'invitent au... Pet au diable

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Des plats à se faire damner ! Il y a plus d'une trentaine d'années, le restaurant Le Pet au diable, aux Matelles, était une adresse très courue des artistes de la chanson française en tournée dans la région. Jean-Pierre Lesigne, qui devait par la suite créer le Sax'Aphone dans la rue Ernest- Michel, à Montpellier, menait d'une main de maître cette table aux allures campagnardes, où l'on mangeait des grillades et d'excellentes bananes flambées. Après une longue période de fermeture, la lumière du Pet au diable s'est de nouveau éclairée, il y a plus de deux ans, à l'initiative de Paul-François Mariani. Ce Corse bon teint, qui a connu différentes expériences, dont une au restaurant Le Doyen sur les Champs-Élysées, à Paris, a choisi de redonner vie à cette adresse qui a fini par acquérir le statut de légende.

Une cuisine de marché, traditionnelle. Cette nouvelle vie du restaurant Le Pet au diable se veut fidèle à la précédente. medium_Le_Pet_au_diable_b.jpgTout en étant en phase avec son temps. Sous les vieilles pierres et les poutres, c'est une cuisine de marché, une cuisine de produits du terroir un brin traditionnelle, qui est déclinée sur toute la longueur de l'ardoise. Le chef travaille la feuille de brick, qu'il présente sous forme de briouates, inspirées des spécialités marocaines, soit avec des escargots, soit avec des pieds de porc. Le foie gras maison est excellent. Quant à la souris d'agneau, elle est cuite confite dans son jus avec un peu de miel. Restent encore les viandes : andouillette grillée, côte de boeuf, magret, filet de boeuf ou rognons à la moutarde ou au poivre.

Spécialités corses. Un quart de la carte, à peu près, est consacré aux spécialités corses. Avec en premier lieu la fameuse soupe corse, qui réunit en une même marmite toute une flopée d'ingrédients : oignons, carottes, os de porc, choux Milan, blettes, bouquet garni, haricots rouges, que couvre, en toute fin de cuisson, la figatellu, la saucisse de foie grillée.

Karim MAOUDJ
Photos: Christophe FORTIN

Le Pet au diable, rampe Palissade, Les Matelles. 04.67.84.25.25. Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi. Formules 12€ et 16€. Menus 25€, 30€ et 35€.

Cliquez ici pour localiser le restaurant.

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11:10 Publié dans Les Matelles | Lien permanent | Commentaires (16) | Tags : Terroir, Corse

08/12/2006

L'auberge de Combes mêle esprit campagne et gastronomie

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Une vue à couper le souffle. Un petit village perdu au pied du massif de l'Espinouse : Combes. Et son auberge, nichée au coeur de ce petit coin de montagne, juste au-dessus de Lamalou-les-Bains. La salle à manger ouvre sur une superbe vue avec, au loin, les contreforts des Cévennes. Lorsque, il y a douze ans, Claude et Jean-Marc Bonano se sont arrêtés en ces lieux, ce fut le coup de coeur. Ils tenaient enfin leur auberge, celle dans laquelle Jean-Marc allait pouvoir exprimer toute l'étendue de son talent. Car c'est bien de talent dont il s'agit ici. De coup de coeur, bien sûr, pour un lieu typique de l'arrière-pays. Mais surtout de talent gastronomique.

medium_L_auberge_de_Combes_b.jpgUn foie gras cuit à la braise de sarment. Jean-Marc Bonano aurait très bien pu se contenter du registre traditionnel de la cuisine d'auberge, en reprenant de vieux classiques. Et cela aurait été logique, au regard du lieu. Mais Jean-Marc a préféré mettre la barre un cran au-dessus. Jouer du terroir et de la nature, si étroitement associés à cet esprit auberge que l'on aime tant, tout en faisant preuve d'une belle originalité. L'auberge de Combes, c'est ainsi une table campagnarde et une cuisine gastronomique réunies, autour des fourneaux de Jean-Marc Bonano. Exemple avec sa spécialité, véritable carte d'identité de l'auberge de Combes : le foie gras cuit sur la braise de sarment, avant d'être moulé. La cuisson donne au mets, accompagné d'une confiture de figues, un goût fumé original.

Velouté de cèpes avec sa crème fouettée. C'est dans ce même registre, entre terroir et gastronomie, que doivent être classés le velouté de cèpes avec son écume de crème fouettée, la terrine de sanglier sur son pain de figues, le cassoulet blanc au goût fumé et ses gésiers d'oie confits, voire, encore, le "Tout autour du lièvre et de la palombe", préparé à la manière du hamburger à l'huile de truffe, dans lequel lièvre et palombe forment une originale association.

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

L'auberge de Combes, le village, Combes. 04.67.95.66.55. Restaurant fermé le dimanche soir et le lundi midi et soir. Menus proposés à 23€, 25€, 28€, 40€ et 58€.

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15:30 Publié dans Combes | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : Semi-gastro