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08/12/2006

L'auberge de Combes mêle esprit campagne et gastronomie

medium_L_auberge_de_Combes.jpg

Une vue à couper le souffle. Un petit village perdu au pied du massif de l'Espinouse : Combes. Et son auberge, nichée au coeur de ce petit coin de montagne, juste au-dessus de Lamalou-les-Bains. La salle à manger ouvre sur une superbe vue avec, au loin, les contreforts des Cévennes. Lorsque, il y a douze ans, Claude et Jean-Marc Bonano se sont arrêtés en ces lieux, ce fut le coup de coeur. Ils tenaient enfin leur auberge, celle dans laquelle Jean-Marc allait pouvoir exprimer toute l'étendue de son talent. Car c'est bien de talent dont il s'agit ici. De coup de coeur, bien sûr, pour un lieu typique de l'arrière-pays. Mais surtout de talent gastronomique.

medium_L_auberge_de_Combes_b.jpgUn foie gras cuit à la braise de sarment. Jean-Marc Bonano aurait très bien pu se contenter du registre traditionnel de la cuisine d'auberge, en reprenant de vieux classiques. Et cela aurait été logique, au regard du lieu. Mais Jean-Marc a préféré mettre la barre un cran au-dessus. Jouer du terroir et de la nature, si étroitement associés à cet esprit auberge que l'on aime tant, tout en faisant preuve d'une belle originalité. L'auberge de Combes, c'est ainsi une table campagnarde et une cuisine gastronomique réunies, autour des fourneaux de Jean-Marc Bonano. Exemple avec sa spécialité, véritable carte d'identité de l'auberge de Combes : le foie gras cuit sur la braise de sarment, avant d'être moulé. La cuisson donne au mets, accompagné d'une confiture de figues, un goût fumé original.

Velouté de cèpes avec sa crème fouettée. C'est dans ce même registre, entre terroir et gastronomie, que doivent être classés le velouté de cèpes avec son écume de crème fouettée, la terrine de sanglier sur son pain de figues, le cassoulet blanc au goût fumé et ses gésiers d'oie confits, voire, encore, le "Tout autour du lièvre et de la palombe", préparé à la manière du hamburger à l'huile de truffe, dans lequel lièvre et palombe forment une originale association.

Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE

L'auberge de Combes, le village, Combes. 04.67.95.66.55. Restaurant fermé le dimanche soir et le lundi midi et soir. Menus proposés à 23€, 25€, 28€, 40€ et 58€.

Cliquez ici pour localiser le restaurant.

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15:30 Publié dans Combes | Lien permanent | Commentaires (15) | Tags : Semi-gastro

Commentaires

Ici le marriage entre cuisine de terroir et cuisine gastronomique est parfaitement réussi. Ajouté à cela la réelle splendeur du cadre (la vue sur les hauts-cantons y est somptueuse !) et la sympathie du chef: vous obtenez une très bonne table à laquelle il fait bon manger !

Écrit par : nanou | 05/03/2007

Ce spécialiste des écrevisses et du gibier, propose de bons plats. C'est bon, mais je ne le classerait pas gastronomique car le choix est faible au moment du dessert, l'accueil est hésitant, la déco est kitsch et il faudrait réduire le nombre de menus pour avoir plus de choix.

Écrit par : Guy Devain | 05/03/2007

que du bonheur,la vue,l'assiette,le service,la passion ,les vins,merci à vous tous et à bientot.

Écrit par : bilhac michel | 10/03/2007

que du bonheur,la vue,l'assiette,le service,la passion ,les vins,merci à vous tous et à bientot.
le paradis,c'est comme ça non?

Écrit par : bilhac michel | 10/03/2007

je suis impatiente de venir dans 3 semaine travailler en tant que stagière, on ma dit que du bien de cet établissement!

Écrit par : magali | 26/03/2007

Tres bel endroit, chef de renomée et de talent, cuisine inventive au gout du jour, le terroir revisité, a decouvrir absolument !!!

Écrit par : Andreia texeira | 20/11/2007

A quand votre premiere etoile, vous la meritez, merci pour tous ces moments de bonheur et a tres bientot.

Écrit par : justin | 20/11/2007

en dehors de la vue;rien d'extraordinaire,
service lent et un peu prise de tete
pas grand chose dans l'assiette et en retour pas grand chose dans le portefeuille
le café est froid et de qualité moyenne
quant au choix du guide du routard à mon avis il faudra revoir la copie ....!!!
mauvais rapport qualité /prix.

Écrit par : jrg | 14/10/2008

Un vrai délice!!! rien que d'en parler j'en ai l'eau à la bouche....
un foi gras divin et le reste je n'en parle même pas tellement c'était délicieux.
tout était parfait, merci beauoup, je vous recommande à tous mes amis car ça vaut le coup de venir se perdre à Combes pour déguster votre cuisine.

Écrit par : Johana | 03/11/2008

Hâtons nous de succomber à toutes ces tentations avant qu'elles ne nous quittent, en bonne épicurienne que je suis, le plaisir des yeux et des sens a été immense, celui du goût à la hauteur d'un talent alliant passion et générosité.
Merci à vous tous, n' en déplaise à "jrg du 14.10.2008" désolée!!!

Écrit par : annie | 25/11/2008

La dégustation du menu "père et fils "a été un pur moment de bonheur et d enchantement.
La vue est magnifique, le cadre aréable, l accueil chaleureux.
Tout était réuni pour passer un bon dimanche.
Adresse à recommander pour les personnes amoureuses de la cuisine.
A vous de vous faire votre propre opinion...

Merci au"CHEF".

Écrit par : cavadore | 26/11/2008

En bonne épicurienne que je suis j' ai pensé à mettre un commentaire sur ce délicieux repas partagé entre amis mais j'ai oublié de parler du site magnifique dans lequel s'est tenu ce bon moment de convivialité pour cela un seul mot : exceptionnel!!! Encore merci à toi Clément.

Aspiran le 26 novembre 2008.

Écrit par : giner annie | 26/11/2008

un lieu exeptionnel !

Écrit par : BIZE CINDY | 11/05/2009

Trés mal acceuillie suite à une réservation mal interprétré .L'équipe n'a pas su assurer

Écrit par : ANNIE | 01/11/2010

super le site
super la gastronomie
super le personnel
forcément 20
/
20

Écrit par : Martinez.Jordan | 23/10/2011

Les commentaires sont fermés.