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04/08/2006

La Diligence est restée une table de référence à Montpellier

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Une carte fidèle à la gastronomie. Le restaurant La Diligence, au coeur de ce que l'on appelle l'Écusson montpelliérain, fait partie de ces restaurants qui, il y a un peu plus d'une vingtaine d'années, ont participé à l'émergence des bonnes tables de la ville. Au même titre que Le Ménestrel, Le Chandelier et Le Louvre, pour ne citer que ceux-là. Depuis, La Diligence est restée, dans les esprits comme dans les bons guides, comme l'une des adresses de référence, question gastronomie locale. Le restaurant a certes évolué, traversé les époques et les modes, mais il est resté fidèle à l'empreinte gravée par son créateur, Fabrice, lequel connaîtra également son heure de gloire, à La Grande-Motte, avec sa brasserie spécialisée dans les produits de la mer.
medium_La_Diligence_b.jpgAgneau confit cuit au foie gras. En reprenant, il y a maintenant plus de seize ans, l'établissement montpelliérain, Alain et Évelyne ont entretenu cette fidélité gastronomique, basée sur une cuisine traditionnelle, largement et généreusement inspirée du terroir. De la semi-gastronomie (à condition que ce terme veuille vraiment dire quelque chose) pour un parti pris culinaire résolument orienté vers la noblesse du produit. Le mille-feuille d'agneau cuit au foie gras reste, à ce titre, révélateur de cette orientation. Un plat extrêmement savoureux, délicieusement confit, qui a l'avantage d'être adapté à toutes les saisons.
Sous les voûtes romanes et gothiques. Si la spécialité maison qu'est l'aile de raie gratinée au camembert fait logiquement relâche durant l'été, il y a largement de quoi la compenser. On pense aux filets de loup rôtis au beurre blanc citronné ou au filet de boeuf Rossini à la sauce aux morilles. En entrée, on relève un duo de carpaccio de thon et saumon, le foie gras au pain d'épices et la terrine de rougets aux trois poivrons. Le tout est servi sous les superbes voûtes aux styles romans et gothiques de cet ancien entrepôt d'étoffes de la fin du XIVe siècle.
Karim MAOUDJ
Photos: Cwiosna CABANE
La Diligence, 2 place Pétrarque, Montpellier (Ecusson). 04.67.66.12.21. Ouvert le soir seulement du lundi au samedi. Formules 15€ et 20€. Menus 25€, 35€ et 59€.
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